Mangia e bevi · Società

La cucina lituana

Maiale. Patate. Latticini. Pane nero. Cavolo.
Non una delle cucine più raffinate al mondo, probabilmente.
Ma i sapori e gli ingredienti della cucina lituana valgono certamente un curioso assaggio, se non altro perché sono antichi e così lontani da quelli italiani.
La tradizione gastronomica di quelle terre di confine è infatti l’esito di una secolare commistione di tradizioni baltiche, slave e russe, ebraiche, germaniche e teutoniche.

L’onnipresente pane nero

All’esterno, duro e crostoso; all’interno, compatto e lievemente acido.
E’ fatto solitamente con la farina integrale di segale ed è presente a tutti i pasti in forma di fette.
Il pane è sacro in Lituania – al punto che se ne cade un pezzetto per terra, bisogna subito raccoglierlo, baciarlo e poi mangiarlo. La tradizione insegna che se non ti comporti così, la tua casa non lo vedrà mai più.

Sua maestà il porco

Il maiale non è sacro e viene macellato in occasione di ogni celebrazione e festività – a partire dal Natale e dalla Pasqua.
I pezzi di carne più teneri vengono mangiati subito; il resto dell’animale viene invece conservato sotto-sale o affumicato.
L’affumicatura può durare fino ad un mese, lenta lenta, ed impiega legno di ontano e ginepro.

Così come in Italia, del maiale non si butta via niente.

  • Lo stomaco è prima riempito con del tritato magro e successivamente stagionato per trasformarlo in un salume di forma sferica e colore scuro: lo skilandis. Lo skilandis è considerato il primo dei prodotti tradizionali lituani a base di carne.
  • L’intestino crasso viene riempito con delle patate a pezzettini e il tutto viene brasato per ore al forno. Nascondo così le vėdarai. Esistono differenti varianti di questa salsiccia. A seconda della zona della Lituania, i condimenti possono variare: panna acida, pancetta e crauti acidi (il gusto acido, evidentemente, piace molto da quelle parti), pinoli e noci. “Non è un piatto leggero, ve lo sconsigliamo per cena” recita – saggiamente – una guida turistica locale.
  • Le croccanti orecchie e il grasso muso sono cotti e serviti come snack, assieme alla birra. Li ho trovati anche al supermercato, accanto alle patatine e alle arachidi salate, al reparto dedicato agli aperitivi.

La potente patata

La patata domina incontrastata su tutti gli altri vegetali, sebbene sia arrivata in Lituania piuttosto di recente: soltanto a metà del XVIII secolo.
I lituani amano cucinarla a modo loro: grattuggiandola cruda prima di metterla sul fuoco.

  • Il pancake di patata (bulvinis blynas) ricoperto con della crema acida è un must. La loro qualità varia però notevolmente da ristorante a ristorante.
  • Il piatto lituano più famoso, lo zar di tutte le tavole è però un altro: il leggendario cepelinai, a cui abbiamo dedicato uno specifico post qualche tempo fa.
    Dirompenti, perenni, inglobanti, a forma di zeppelin (da cui il loro nome), i cepelinai sono dei grandi gnocchi di patata con diversi tipi di ripieno: carne macinata, funghi, formaggio. Sono solitamente sovrastati e arricchiti da burro fuso con cubetti fritti di carne di maiale.
    Prepararli e cucinarli è un’arte: vi è una certa letteratura e una discreta offerta formativa al riguardo; ricordo che alcuni colleghi lituani mi raccontavano di tecniche o ingredienti segreti, tramandati nelle loro famiglie, di generazione in generazione, per vincere sfida di conservarli compatti e intatti durante la cottura.
    Vanno assolutamente mangiati lo stesso giorno in cui vengono preparati, appena cotti – il che aumenta ulteriormente la magia che li circonda.

L’amica aringa

L’aringa (silkė) è il pesce più diffuso.
Non solo in Lituania, ma in tutti i Paesi di quell’area geografica che pescano sul Mar Baltico.
Fritta, cotta al forno, varie versioni di salamoia, l’aringa è consumata soprattutto all’inizio del pasto.
Nelle zone costiere, si trova spesso anche l’anguilla.

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